レモン酵母

先月レモン酵母の記事をUPしたところ、いろんな方から質問を受けたので、
今回レモン酵母を起こす過程をご紹介します。

まずはレモンとお水をびんに入れます。
びんは煮沸消毒するのが王道ですが、私はやかんいっぱいの熱湯をびんとふたにかけるだけ。
その後自然乾燥でさましたものを使います。

レモンは必ず無農薬の国産レモンを使います。
(私は大地を守る会で購入しています)
皮と実を別々にざく切りにして丸1個分。
レモンは糖分が少ないので、少し多めのお砂糖(今回は大匙1くらい)を入れて、
28度(私はホームベーカリーの酵母起こし機能を使います)で約3日。

そして、一日1回びんのふたを開けて空気を入れ替えます。

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↓3日経ったところ。一見上の画像と変わらないけど、ぶんの内側に小さな泡が
ついているのがわかりますか?そしてレモンがしっかり浮lき上ります。

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びんのふたを少しずつそーっと開けると、シュワー。
酵母が出来上がったサインです。

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少しするとこんな風に落ち着きます。

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この後レモンの皮だけ取り除いて冷蔵庫で保管。
これは雅子せんせいから教えていただいた方法で、こうすると酵母液が苦くなりにくいんだそうです。
10日経つとさすがにびんを開けてもそんなに勢いはなくなるのだけど、まだパンは焼けますよ。

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私の場合、レーズンのように余程強い酵母以外はストレートではなく、
酵母と小麦粉で中種を作ってからパンを仕込むのが基本です。
酵母液と小麦粉は1:1で仕込むのが私のスタイル。
水分量とかトータルの粉量を計算するのが楽なので。
でも、いろんなレシピがあり、それぞれ作り手の経験による考えに基づいているのだと思います。
酵母液と小麦粉を合わせて室温で放置すること5-6時間。
そうすると、1.5-2倍くらいに膨らみます。
そこで冷蔵庫に6時間ー12時間くらい寝かせて、もう1回同じことを繰り返すと出来上がり。

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パイナップル、マンゴー、キウイなどカラフルなドライフルーツと
マカデミア・ナッツ、ホワイトチョコを入れて夏仕様のクグロフを焼きました。

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14cmのクグロフ2個。1個は我が家で消費。もうひとつはお嫁に出しました。
全卵ではなく、卵黄だけ3個使ったので、しっとり~。
実は前日にロールケーキを作ったのだけど、卵黄の泡立てが完了し、卵白に移ろうを思った時、
卵白のボールを落として、また卵白を用意したので(涙)、卵黄が余ってしまったの。 
バカな私です・・・。   
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美味しくできたのだけど、もっとドライフルーツを入れてもよかったな。
断面がちょっとさびしいかも。

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by kate169 | 2011-06-19 09:03 | パン | Comments(2)
Commented by ottimista at 2011-10-19 14:31 x
はじめまして。レモン酵母おいしそうなので早速作ってみます。実はホシノ酵母をまだ1回しか・・・でも香りよさそうなので頑張ります
Commented by kate169 at 2011-10-23 13:23
こんにちは。コメントありがとうございます。
レモンは今旬ですし、作りやすいと思います。
ぜひ作ってみてください。
ホシノは安定して作れるし、おいしいパンが焼けますよね。
私は丹沢が好きです。
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