カテゴリ:パン( 9 )

バゲット食べ比べ@酵母の時間

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大変ご無沙汰しています。
今年はBlogの更新もっと頑張ろうと思っていたのに、
逆に昨年より更にペースが落ちてる?
でも、FaceBookではもうちょっと近況報告してま~す!


さて、先月末のことになりますが、パン教室のイベント
「バゲット食べ比べ」に参加してきました。
メンバーは先月Bread & Circusに一緒に買い出し
に行った4名なので、濃密(???)でしたよ(笑)。

朝、担当のパン屋さんへ買い出しに行き、先生のご自宅に集合。
私はPointage(麻布十番)とVIRON(丸の内)のバゲットと
Fermierのチーズを持って行きました。

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先生のご自宅に入ると、こーんなテーブルがすでに整えられていて、もー期待が高まります!

まずはそれぞれが持参したバゲット&カンパーニュなどのパンの紹介から。
今回食べ比べをしたのは

パーラー江古田 2種
La Cachette @千葉市緑区
boulangerie dodo @千葉市稲毛区
VIRON @丸の内
Pointage @ 麻布十番

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まずは、全体の形やクープ、香りなどを確認し、こんな風に切ってみました。
これ、やってみたかったんですよね。
外見だけでなく、気泡もお店によって全然違うの。

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個性的なのはパーラー江古田の。ここのパン、食べてみたかったの♪
両方とも天然酵母とのことですが、短いほうが酸味が強く、
バゲットというよりカンパーニュのような味わい。
Boulangerie DodoとLa Cachetteは初めて知りましたが、
両方ともに美味しかったです。

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パンオタな行動はここまで。
後はひたすら食べてしゃべって、楽しい女子会となりました。
先生が用意してくださったお料理たち。

レバーペースト
たらことマスカルポーネチーズのディップ
ポーチドエッグのマリネ
鹿児島地鶏のハニーマスタード
スパイシーな人参
白いんげん豆のトマト煮(写真撮り忘れ)

どれもすっごく美味しかったです!
鹿児島の地鶏、私も早速お取り寄せしちゃった。

かなりお腹いっぱいになってしまって、バゲット以外にも
テイスティングするつもりだった他のハード系のパンたちを
食べられなかったことが残念でした。
でも、皆で分けてお持ち帰りさせていただき、お家で楽しみました♪

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デザートもせんせいのお手製。
私が大好きなせんせいのアイスクリーム(図々しくリクエストしました)。
いつものレシピとニュー・バージョンと2種類いただきましたよ。
桃のバニラコンポートとキウイのカルピス・コンポートも!

とーっても楽しい午後でした。
せんせい、ご一緒した皆様、ありがとうございました。

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by kate169 | 2012-08-14 17:15 | パン | Comments(0)

葡萄酵母でパン・オ・セーグル

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ずーっとサボっていた酵母づくり。やっと重い腰を上げました。
だって酵母に一番いい季節ですからね。

今が旬の葡萄。いろんな種類のものが出まわっていますよね。
買ってはみたものの、ちょっと食べるのが面倒な甲斐路という品種を使いました。
水を一切入れない方法で起こします。
葡萄自体甘みが強いし、葡萄の酵母も強いらしいので、
砂糖は入れなくても多分酵母は起きるでしょう。
でも、やっぱり失敗したくないので、おまじない程度の量のお砂糖を入れて
全体にまぶします。 

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3日経ったところでかなりシュワシュワしてきました。
あと一日待って、4日で完成。
まだ葡萄状態のこの酵母をバーミックスにかけて濾したものを液種にします。
この液種、ファンタ・グレープみたいで、すごくおいしいの♫
あまりに美味しいので、ぜーんぶ飲んじゃったこともあったっけ(笑)。

更に液種と小麦粉を3回継いで、やっとパン種が出来上がりました。
あーやっぱり手間がかかります・・・。
でも、美味しいパンのために頑張る!

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ちょっと酸味のあるライ麦パンが食べたくて、パン・オ・セーグルを焼きました。
ライ麦は細粒と粗挽き合わせて30%入り。

この間雅子先生のお教室でライ麦生地のフリュイを習ったんですが、
その時のお話にヒントを得てちょっと試したいことがあり、
水切りヨーグルトを多めに入れています。

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クープは相変わらずヘボいですけど、酸味の感じとか、しっとり感は
結構好みに焼きあがりました。

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ひとりの晩ご飯に、サラダとスープと一緒に食べましたよ。
大好きなタカハシ乳業のクリームチーズをたっぷり塗って♪
ナイト・フォトの練習に、一応写真を撮ったのだけど、ダメね~。
単に暗い写真になっちゃってる(涙)。 もっとしっかりしなくては!

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by kate169 | 2011-10-18 06:04 | パン | Comments(0)

リハビリ

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久しぶりにパンを焼きました。
8月は1度も焼いてないし、7月後半も多分焼いてなかったと思う。
こんなに長い間パンを焼かなかったのは、初めて。
今年の夏はパンを食べる気にもならなかったの。
昨夏はご飯が食べたくなくなって、今年はパン。
結果麺類の出番が俄然増えてしまい、体冷やしてしまっているんでしょうね・・・。

少し涼しくなってきたし、ちょっとやる気も出てきたので、
久しぶりにホシノ酵母を起こしました。
まずは一番好きなパン・ド・カンパーニュを。
一次発酵でちょっと過発酵させちゃったので、どうなるかと思ったけど、
まずまずの焼き上がりです。
パンづくり、ボチボチ再開しようと思います。

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by kate169 | 2011-09-10 08:21 | パン | Comments(0)

レモン酵母

先月レモン酵母の記事をUPしたところ、いろんな方から質問を受けたので、
今回レモン酵母を起こす過程をご紹介します。

まずはレモンとお水をびんに入れます。
びんは煮沸消毒するのが王道ですが、私はやかんいっぱいの熱湯をびんとふたにかけるだけ。
その後自然乾燥でさましたものを使います。

レモンは必ず無農薬の国産レモンを使います。
(私は大地を守る会で購入しています)
皮と実を別々にざく切りにして丸1個分。
レモンは糖分が少ないので、少し多めのお砂糖(今回は大匙1くらい)を入れて、
28度(私はホームベーカリーの酵母起こし機能を使います)で約3日。

そして、一日1回びんのふたを開けて空気を入れ替えます。

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↓3日経ったところ。一見上の画像と変わらないけど、ぶんの内側に小さな泡が
ついているのがわかりますか?そしてレモンがしっかり浮lき上ります。

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びんのふたを少しずつそーっと開けると、シュワー。
酵母が出来上がったサインです。

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少しするとこんな風に落ち着きます。

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この後レモンの皮だけ取り除いて冷蔵庫で保管。
これは雅子せんせいから教えていただいた方法で、こうすると酵母液が苦くなりにくいんだそうです。
10日経つとさすがにびんを開けてもそんなに勢いはなくなるのだけど、まだパンは焼けますよ。

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私の場合、レーズンのように余程強い酵母以外はストレートではなく、
酵母と小麦粉で中種を作ってからパンを仕込むのが基本です。
酵母液と小麦粉は1:1で仕込むのが私のスタイル。
水分量とかトータルの粉量を計算するのが楽なので。
でも、いろんなレシピがあり、それぞれ作り手の経験による考えに基づいているのだと思います。
酵母液と小麦粉を合わせて室温で放置すること5-6時間。
そうすると、1.5-2倍くらいに膨らみます。
そこで冷蔵庫に6時間ー12時間くらい寝かせて、もう1回同じことを繰り返すと出来上がり。

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パイナップル、マンゴー、キウイなどカラフルなドライフルーツと
マカデミア・ナッツ、ホワイトチョコを入れて夏仕様のクグロフを焼きました。

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14cmのクグロフ2個。1個は我が家で消費。もうひとつはお嫁に出しました。
全卵ではなく、卵黄だけ3個使ったので、しっとり~。
実は前日にロールケーキを作ったのだけど、卵黄の泡立てが完了し、卵白に移ろうを思った時、
卵白のボールを落として、また卵白を用意したので(涙)、卵黄が余ってしまったの。 
バカな私です・・・。   
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美味しくできたのだけど、もっとドライフルーツを入れてもよかったな。
断面がちょっとさびしいかも。

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by kate169 | 2011-06-19 09:03 | パン | Comments(2)

レモン酵母で

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爽やかな初夏にふさわしいレモン酵母でパンを焼きました。
レモン酵母は好きな酵母のひとつ。
香りがいいし、力もあるので、いいパンが焼けます。


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まずはおやつ用にスコーン。
レモン酵母の香りを楽しみたかったので、あえてプレーン・スコーンにしました。
スコーンって意外にお腹にたまるので、小さく一口サイズにしたのだけど、
発酵時間を勘違いして、24時間冷蔵発酵をするつもりが、12時間になっちゃった・・・。
だからイマイチふくらみがよくないの(涙)。

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続いてリュスティック。ちょっとショボい・・。


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そしてレーズン・ブレッド。卵とバターをしっかり使ったリッチなパンにしました。
この中ではレモン酵母のよさが一番出たパンかも。
サルタナ・レーズン、カレンツ、ふさ干しレーズンを合わせて30%入れてみたけど、
40%-50%入れてもいいくらい。
そのままでも美味しいし、トーストするとサクサクでまた美味しい♩

今度はホワイトチョコ入りのクグロフを作りたいな。

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by kate169 | 2011-05-07 22:14 | パン | Comments(2)

厚焼きマフィン

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引っ越して初めて起こした酵母はやっぱりレーズン。
一番失敗しない酵母なのでね。
レーズン酵母第一作は、太田幸子せんせいの厚焼きマフィン。
これだーい好きで繰り返し作っているんです。

やっぱりおいし~。


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by kate169 | 2011-04-04 23:39 | パン | Comments(2)

コーン蒸しパン

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電気オーブンを使っている我が家では、パンを焼くには相当な電力を
消費するんだろうなーと思うと、地震の直後はパンを焼くことすらできませんでした。

でも、気にしすぎてもなーと思い、焼き時間が少なくて済むように
小さく成形してみたり、低温で焼いてみたりしています。
今回もガスコンロでできる蒸しパンを作ってみました。


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ふわふわ、しっとりに出来上がりました。
ホシノ+スローブレッドジャパネスクの組み合わせです。
30cmの蒸篭、ずっとほしくて数か月前に購入したのだけど、おこわを蒸かすのに一度使っただけでした。
プリン型とマフィン型合計9個が一度に蒸せたので、嬉しい!
やっぱり買ってよかった♪


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by kate169 | 2011-03-28 23:24 | パン | Comments(0)

Style-up Bread

先月末に焼いたパンなので、タイムリーな記事ではないのだけど、

せっかくスタイリングして撮ったので、UPしておきます♪


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昨年秋から通っていたフォトレッスン、イントロダクション・コースは卒業しました。

レッスンでは毎回宿題があって、宿題用にはやっぱりちゃんとスタイリングして撮っていて、

これもいい訓練でした。これからもなるべく続けたいです。

このままアドバンス・クラスに進みたかったのだけど、残念ながら入れませんでした(涙)。

秋スタートのクラスには絶対入りたいです!


キャンセルが出たおかげで4月から受講できることになりました!!!


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by kate169 | 2011-02-26 23:46 | パン

初釜2011

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今年のパン初釜に2種類のパンを焼きました。

まずは、我が家の朝食に欠かせないパン・ド・ミ。

普段は全粒粉とかライ麦とか雑穀系のものを10-15%配合するのだけど、

年初はシンプルにキタノカオリ100%。酵母はホシノ丹沢で。

過発酵気味だけど、まあまあ窯のびしてくれてよかった~。



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そしてこれも私がよく焼くもののひとつ、パン・ド・カンパーニュ。

おせちの黒豆を成形時に巻き込んで焼いています。

こちらはくたびれたレーズン酵母で。

かなり古い酵母だったので、どうなるかと思っていたけど、意外と元気でした。

とりあえず、初焼きは失敗せず、よいスタートとなりました。

失敗したりしたら、この1年を暗示するようで、いやですからね。


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by kate169 | 2011-01-09 18:00 | パン